源远流长与风味独特的“四川一绝”:大邑县唐场豆腐乳

品种丰富、味道鲜美的唐场豆腐乳

豆腐发源于中国，是我国劳动人民智慧的结晶，目前风靡全球。作为食品，豆腐可以煎、煮、蒸、炸等，生熟可食、老少皆宜。

而豆腐乳的出现，更是将豆腐的食用方法与中国的饮食文化推向了一个新高度。这其中的典型代表，就是有“四川一绝”之称的唐场豆腐乳，它以“陈香细嫩、入口化渣、内色杏黄、回味悠长”的独特风格，享誉百年、畅销不衰。因此有美食家说，品尝这百年经典，不仅有“舌尖舞蹈”的美味享受，也会产生“回味历史”的厚重情愫。

真实的传奇

唐场位于四川省成都市大邑县东南，是一个具有悠久历史的文化古镇，素以生产被誉为“四川一绝”的唐场豆腐乳而名闻川内外。

唐场豆腐乳最早出现于何时，已无法考证，但至少在明清时就已有盛名。因为相传在清朝末年，成都府有个制台大人患疟疾病，吃饭无味。正好他的一个师爷去大邑唐场乡的表嫂家走亲戚，回来时把她做的家常豆腐乳装了一小油篓，献给了制台大人。这又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食欲，吃了两天嘴也不苦了，胃口也开了，病也好多了。制台大人问这豆腐乳怎么这么好吃？师爷告诉他，这种豆腐乳的做法与众不同，先把豆腐压得很干，再撒上盐晒干或风干，再炕一炕，拌上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油，密封一年，才可以开罐取出来吃。

制台大人想再吃这种豆腐乳，便要师爷请他的表嫂谭大娘到衙门来做豆腐乳。谭大娘来到成都府，但做出的豆腐乳总是没有老家的好吃，谭大娘认为可能是推豆腐的水不同。她家院子里有口井，水又清又甜，好像还有一点菊花香味，磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。-大邑淘房网-制台觉得也是，便给了谭大娘一些银两，让她回家专门做豆腐乳，然后送来。以后制台大人每逢请客吃饭，总要添上一碟豆腐乳，客人吃了都说好。后来到谭大娘家买豆腐乳的人越来越多，谭大娘就找了几个帮工，开了个专做豆腐乳的小作坊，这就是已经有100多年历史、如今依然生意兴隆的“谭记唐桥豆腐乳”。

到了民国5年，因为唐场豆腐乳用料考究，精工细酿，口味极佳，本地人士及外地商贾，常以此豆腐乳礼送亲朋好友，食者赞不绝口，因而购者日多。随之商贾青睐，运往川康各地出售，食者逐渐盛多，生意日渐兴隆，盈利胜过同行收益。

民国15年后，生产逐步扩大，由于唐场豆腐乳享誉川内外，贩运日增，致使唐场成为当时有名的商业水陆码头。唐场豆腐乳不仅运销到成都仁寿、简阳、重庆等地，而且还随同贩米、贩油、贩盐、贩布的挑子沿茶马古道运销到小金、汶川、理县、雅安、汉源、西昌、天全、泸定等地，唐场豆腐乳成盛极一时的地方名优产品。川军将领刘湘，刘文辉均属大邑县安仁镇人，对家乡产品唐场豆腐乳情有独钟，据传每餐必备，并常以此佳味为佐餐，款待嘉宾、奖励有功将士。

革命先驱车耀先是大邑县人，他在1928年加入中国共产党，根据党组织的指示，为不暴露身份，车耀先以自己素日喜爱烹饪之特长，在成都三桥南街开了“努力餐”。“努力餐”的宗旨是物美价廉，切实服务于广大劳动人民，它的主要特色饭菜是“大肉蒸饺”、“大众蒸饭碗”等，当然也少不了其家乡的特色下饭菜“唐场豆腐乳”。所以每天一开店，黄包车夫、学生、报童争相来吃。不论土生土长的巴蜀人，还是逃难在川的晋陕豫鲁北方人、江浙两广人，都喜欢光临品尝来自车先生家乡的唐场豆腐乳，故“唐场豆腐乳”一直闻名遐迩。

上天的恩赐

“唐场豆腐乳”之所以如此美味，有其特殊的地理人文原因。

大邑县位于北纬30°，地处成都平原西部，距成都市区仅48公里。其西部是西岭雪山，东部是百里平原，境内地貌形态多样，动植物种类众多。同时，大邑县位于亚热带湿润季风气候区内，气候温暖湿润，热量充足，降水充沛，常年温差和昼夜温差小、湿度大，形成了豆腐乳自然发酵所需的独特气候与环境，尤其适合窖池中微生物的生长，在该环境下，正是这种特有微生物菌种群体最终形成了唐场豆腐乳独特的风味。

大邑县山高林密、土地肥沃，其丰富的再积黄泥水稻土富含多种有机养分，特别有利于种植黄豆、蚕豆、细荆条辣椒等植物，这正是唐场豆腐乳的主要原材料，它也因此而独具魅力。大邑大豆皮簿，棵粒饱满，色泽金黄，含蛋白质40%以上，生产的豆腐持水性好、绵软有劲，有光泽；特别是斜江河两岸300米范围河滩地（半沙田）生长的独有细荆条辣椒，色泽鲜红、辣香浓郁，细荆条鲜椒经过清洗、扎碎、拌料、入窖发酵，色泽红润、酱香浓厚，按照唐场豆腐乳传统工艺加工后，使唐场豆腐乳具备了独特的口感和香味。

优质的豆腐乳必须要有优质的豆腐，而优质的水源是造就优质豆腐的先决条件之一。