源远流长风味独特的“四川一绝”:唐场豆腐乳(2)

从唐场镇境内贯穿而过的河流名叫斜江河，这条大邑县最大河流的源头就是唐朝诗人杜甫诗句中的西岭雪山。在千年雪水浸润下，唐场得天独厚的天然“高巷古井”之泉水富含对人体有益的多种微量元素，水质呈弱碱性，能使大豆中的部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，豆腐的出品率、质量均优于其他地方。

温度与湿度、水源与土壤、工艺与原料等等，这些制造优质豆腐乳的必备条件在这里都恰到好处、浑如天成。因此有人说，人间美味唐场豆腐乳简直就是上天的恩赐。

独特的工艺

作为百年老字号，唐场豆腐乳始终坚持二次自然发酵的传统酿造工艺，采用辣椒酱生香，以蚕豆培菌。

如蚕豆瓣的浸泡，要用冷水将蚕豆瓣浸泡至中心无白色层硬心，将蚕豆瓣外壳清洗干净并将蚕豆进行脱壳，再将其送入密闭的烘房进行自然发酵，待豆瓣表面全部布满菌丝时送入凉房，待温度降到常温后再进行晾晒。

制作辣椒酱时，须选择产自斜江河两岸河滩地的细荆条红辣椒，要求色泽亮丽，表面光滑，皱褶均衡、自然。用水淘洗干净再沥干扎碎后，将鲜红辣椒及食盐、蚕豆瓣均匀搅拌后方入池腌醅。

而豆腐坯的制作更是工艺繁多、精益求精，工序达数十道。豆腐坯制成后，还要经过“冷却上盘、保温、调温、凉花、搓毛”等第一次发酵工艺，再进行二次发酵，即将制成的毛坯按一定比例加入豆瓣酱、菜油、食盐、蚕豆、香辛料，拌匀后再装入腌池（坛）中进行常温自然发酵成熟，发酵时间一般为8~12个月。

经过密封常温储存发酵一年后，唐场豆腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱褐色，香辣适口、滋味鲜美，香味浓郁、余味绵长，并含有丰富蛋白质、维生素，尤其是富含人体不能合成的8种必需氨基酸、维生素B12等，也富含预防老年性痴呆症的大豆磷脂。因此，它不仅能增强食欲、回味无穷，也营养丰富、强身健体、延年益寿，深受大众喜爱。

美好的前景

斗转星移、岁月流淌，唐场豆腐乳经过一代又一代美食大师的传承升华，得到了很好的保护与发扬。新中国成立后，特别是改革开放后的近年来，唐场豆腐乳更是获得了新的生机，产业迅速发展壮大。

因品质优越、风味独特，唐场豆腐乳先后多次蝉联中华人民共和国商业部优质产品、四川省优质产品称号，荣获中国食品博览会金奖、四川省消费者喜爱商品等众多荣誉。

2004年，唐场、元兴两个镇并入安仁镇，这为唐场豆腐乳迎来了新的发展机遇：安仁镇作为四川省的“中国历史文化名镇”以及“中国博物馆小镇”，吸引着越来越多的海内外游客前来休闲游览，唐场豆腐乳也随之成为每一个游客必尝必带的佳品。-大邑淘房网-作为唐场豆腐乳核心生产区的安仁镇，现已有豆腐乳生产企业8家，年产值达1.8亿元，解决农村就业人数3000人，成为大邑县特色旅游产品和食品生产业的支柱性产业，获得了巨大的经济效益和社会效益，2009年唐场豆腐乳酿造工艺被列入“成都市非物质文化遗产”保护。

“质量是企业的生命，市场为企业的源泉”，“陈香味美，服务真诚”——这是唐场豆腐乳产业发展的纲领。为追求产品质量和顾客要求的完美结合，唐场豆腐乳这一古老传统产业采用了ISO9001-2008标准质量管理体系，生产企业从原材料采购、产品制造、成品出厂，都始终按照工艺技术规范、标准实施严格的质量控制，一丝不苟，精益求精。同时，积极引进和探索先进的工艺、生产技术，进行持续的质量改进。

唐场豆腐乳已经很有名气、畅销全国，产品供不应求，深受广大消费者喜爱，但他们还在继续争创名牌。据悉，“唐场豆腐乳”正在积极申报“国家地理标志产品保护”，相信这一举措将更好地保护唐场豆腐乳的独特品质与特色产业，使之再上层楼，在促进地方经济又好又快发展、人民群众勤劳致富的同时，这一传统特色产业也必将焕发青春，迎来一个更加美好灿烂的明天。